chili-991262_960_720

A fűszerpaprika

A magyar konyha legjellegzetesebb fűszerét keresve egész biztos, hogy akárhonnan is indulunk, a fűszerpaprikához érkezünk meg. A paprika több mint fűszer, egy jelkép is, hiszen bárhol a világon valakit Magyarországról kérdezünk, annak biztosan az őrölt paprika jut eszébe Puskás Öcsi után.

Amerika felfedezése után viszonylag hamar megjelent Magyarországon a paprika, először a főúri kertekbe ültették különleges dísznövényként. Fűszerként való felhasználása később terjedt el török és bolgár hatásra a Dél-Alföldről kiindulva. Érdekes, hogy a pirospaprika sokáig a paraszti ételek ízesítője volt (a drága bors helyettesítője), úri szakácsok kezdetben nemigen használták. Csípőssége miatt gyógyszerként is alkalmazták, serkenti a vérkeringést, vitamintartalma is magas, ezért a reumától a megfázásig sokféle bajra ajánlották, még a kolera ellen is megelőzésként. Napjainkban bizonyos rákos daganatok elleni hatását kutatják.

A XX. század elejére a paprika igen kedvelt fűszerré vált külföldön is, ezért egyre nagyobb mennyiségben exportálták. Jól fizető iparággá nőtte ki magát, s mivel a paprika jó üzlet volt, hamar megjelent a hamisítás is. Ennek megakadályozására 1917-ben Kalocsán megalakult a Kalocsai Paprika és Vegykísérleti Állomás, majd 1927-ben egy másik hasonló intézmény is, Szegeden. A feladat az export paprika laboratóriumi minőségellenőrzése és minősítő bizonylattal való ellátása volt. Foglalkoztak még az új paprikafajták nemesítésével, vetőmag-előállítással és szaktanácsadással is. A nemesítés nagy eredménye az 1928-ban Kalocsán előállított nem csípős fajta, ami világújdonság volt.

A termék kiváló minőségét a termesztési és feldolgozási technológia mellett a termőhely adottságai is nagyban meghatározzák, azaz nem véletlenül alakultak ki a kalocsai és szegedi paprikatermelő vidékek, hiszen az itteni talajokon, a jellegzetes domborzati és klimatikus viszonyok között tudja csak a paprika azt a minőségű termést adni, ami a késztermék előállításához szükséges. Ezt felismerve 1934-ben a szegedi és kalocsai termőkörzetet zárt körzetté nyilvánították, azaz ezeken a körzeteken kívül tilos volt fűszerpaprikát termeszteni. Napjainkban ezt a célt az EU földrajzi eredetvédelmi rendszere szolgálja (pl. Szegedi paprika OEM).

Mindezek után adódik a kérdés: mire kell figyelni, ha jó minőségű fűszerpaprika-őrleményt szeretnénk vásárolni? A paprika minőségét a színtartalom és színtartósság, ízharmónia valamint az őrlemény finomsága, tisztasága határozza meg. A fűszerpaprika-őrleményt négy minőségi kategóriába soroljuk: különleges,csemege, édesnemes, rózsa; csípősség tekintetében lehet csípős, enyhén csípős vagy csemege. A csípősség önmagában nem befolyásolja a minőséget, bár a jó paprikában a kellő mértékű csípősség kiemeli az ízeket. A termék eredete szintén meghatározó, a magyar mellett főleg spanyol, kínai és dél-amerikai paprika van jelen a piacon, sokszor a magyarral keverékben csomagolva. A csomagoláson a származást kötelező feltüntetni. Amennyiben nem hazai termék is van a keverékben, tilos a termék nevében utalni a termesztés helyére. A védett eredetű Szegedi paprika csomagolásán a minőségi kategória (lásd fentebb) nincs feltüntetve, mivel a termék eleve csak a legjobb minőségű lehet.

Forrás: Konyhasziget magazin

Oszd meg: