Bors helyébe paprika: a csabai kolbász

A 20. században, a két világháború között a hagyományos Csabai kolbász virágkorát élte. Annyira kedvelt volt, hogy a termelők védjeggyel védték a hamisítás ellen. Az idén szeptemberben hungarikummá minősítették.

A Csabai kolbász születésének története a homályba vész, mai formájának kialakulása azonban a napóleoni háborúkhoz kötődik. Addig csak borssal fűszerezték a kolbászt. Az 1809-es angol háborús blokád miatt azonban a bors nem volt elérhető egy ideig, így a helyiek a saját termesztésű erős paprikát kezdték fűszerként alkalmazni. A 20. században, a két világháború között a hagyományos Csabai kolbász virágkorát élte. Annyira kedvelt volt, hogy a termelők védjegygyel védték a hamisítás ellen. A világháború után az államosítás és az azt követő többszöri átszervezés, majd tulajdonosváltás ellenére a Csabai kolbász gyártása folyamatos volt  Békéscsabán.  A Csabai kolbász márkanév az egész Kárpát-medencében, de a tengeren túl Észak-, és Dél-Amerikában illetve Ausztráliában is jól ismert lett. A Csabai kolbász elismertségét az országos és regionális sajtóban meg je lenő cikkek mellett az 1997 óta megrendezésre kerülő Csabai Kolbászfesztivál is megerősíti, amelyet hagyományosan minden év október második felében tartanak Békéscsabán. A Csabai kolbász készítése ma is élő néphagyomány Békéscsabán. Mind a mai napig családok százai készítenek kolbászt házilag. A receptúra és a kolbászkészítés és az ahhoz kapcsolódó szokások generációk óta öröklődnek apáról fiúra.

Újjáéledő kistermeléssausage-933720_640: ma több tucat kistermelő készít kolbászt Békéscsabán. A Csabai kolbász egyediségét elsősorban a bőségesen adagolt fűszerpaprika adja. Íze jellegzetesen „csabai”, harmonikus kolbászíz, melyben a többi 3 fűszer mellett a paprika aromája és csípőssége dominál. Az, hogy a Csabai kolbász a kolbászok közül elsőként lett hungarikum, jól mutatja a termék helyi támogatottságát. Ez nem csak egy húskombinát ügye, hanem sok-sok csabai családé, akiknél több mint száz éve apáról fiúra öröklődött a kolbászkészítés tudománya.

A Csabai kolbász receptje 

Hozzávalók: 10 kg sertéshús vegyesen (comb, lapocka, tarja, dagadó, kb. 70-75% hús és 25-30% szalonna arányban), 15 dkg édes, őrölt, házi paprika,10 dkg csípős, őrölt, házi paprika (Az édes és csípős paprika aránya egyedileg változhat a csípős kolbászt eredményező 15 dkg édes/10 dkg csípős paprika aránytól a 22 dkg édes/3 dkg csípős paprika arányig.) 18 dkg asztali só, 7 dkg apróra vágott fokhagyma, 3 dkg fűszerkömény (egész).

Elkészítése: A lehűtött, vegyes sertéshúst és szalonnát 6-8 mm-esre daráljuk és a fent leírt fűszerekkel összegyúrjuk. A fűszerekkel bekevert húsmasszát sertés vékony-, sertés vastag-, marha selyembélbe, vagy vízáte resz tő műbélbe töltjük. A betöltött kolbászt füstölőbotra helyezzük és hidegfüstöléssel (maximum 18°C-on) kalibertől függően füstöljük, a vékonykolbászt 2-3, a vastagkolbászt 6-8 napon át. Ezt követően hidegérleléssel szárítjuk,  a vékony kolbászt átmérőtől függően 2 hétig, a vastagkolbászt szintén átmérőtől függően 5-6 hétig.

Oszd meg: